Ginn við skerpikjøti og illamansblomstri

Ginn við skerpikjøti og illamansblomstri

Fyrrverandi gourmet-kokkurin Leif Sørensen hevur kastað seg yvir eina sjáldsama føroyska verkætlan

2016-07-01 14:34 Author image
Eilen Anthoniussen

Fyrrverandi gourmet-kokkurin Leif Sørensen hevur kastað seg yvir eina sjáldsama føroyska verkætlan. Hann hevur sett sær fyri at finna tað heilt unikka ginnið. Í leitanini hevur hann tískil sett flest allar átuligar og drekkiligar plantur í Føroyum á fløsku við etanoli. Tilsamans hevur hann nú 152 ymiskar snapsir í sínum savni.

Tvey tey seinastu árini hevur Leif Sørensen granskað í smakkum við plantum og etanoli, sum er eitt slag av spritti. Hann hevur eitt ynski um at gera ein snaps ella eitt framúr gott føroyskt ginn. Hugskotið fekkk hann frá einum whisky-manni, sum var til íblástur fyri bryggjaríið. Umvegis Jensinu og Johann Mortensen, ið eisini hava verið partur av verkætlanini, hoyrdi hann um eina spennandi verkætlan á einari lítlari oyggj í Skotlandi.

- Jensina hevði lisið eina grein um ein whiskey-bryggjara á skotsku oynni Islay, ið nýtti urtir til ginn-framleiðslu. Vit trý fóru so ein túr til Skotlands at vitja hendan bryggjaran og hansara heilt serliga savn av urtum. Og tað var altso ein heilt serlig uppliving fyri meg.

Sjálvur hevur Leif gjørt brúk av urtum og blómum í sambandi við matgerð, so eftir at hava sæð arbeiðið hjá vinmanninum í Skotlandi, fekk hann hugskotið at royna við urtum í ginn-framleiðslu. 

- Ginn er fantastiskt. Ginn nýtist ikki at vera ein fullamansdrykkur, men hinvegin kann ein fáa øgiliga nógv spennandi framm í ginn. Tað er ikki so fínt sum okkurt annað brennivín, men ginn kann njótast uppá sín egna máta. Tað kann nýtast bert, og tað kann blandast við tonic, og tú kanst velja ein bitran ella minni bitran smakk av tonic fyri at javnviga smakkin.

Skerpikjøtasnapsur
Heimkomin hevði hann sítt egna føroyska bókasavn við føroyskum urtum at tríva í. Urtir, blómur og taraplantur, ið hann gjøgnum nógv ár hevur savnað til alskyns matuppskriftir.

- Eg helt meg hava ein hylling á, hvørjar urtir kundu brúkast. Man heldur seg sjálvsagt frá teimum giftigu. Ein summardái kundi fyri so vítt verið brúktur, men hann gevur bara ikki so nógvan smakk. Men sólju havi eg brúkt, tó bara bløðini.

Á borðinum á laboratoriinum liggja stakkir av journalum yvir ymisku urtirnar, ið eru settar at lagra í spritti. Eftir tvey ár eru tey full við stikkorðum til, hvat hann smakkar í hvørjum.

- Brobber, børkumura, bók, hvonn, illamansablomstur, rósinbløð, meistaraurt, hyben, smæra, grann, gamalt grann, mynta, bótarurt, kervil og so framvegis. Man billar sær inn, at onkur donsk prestafrúa hevur havt kervil við sær til Føroya, men man veit tað ikki.

Okkurt slag av brenivíninum, sum hann hevur bryggjað á fløskur, er lætt at eyðkenna av anganum, eitt nú søtir smakkir av mandlu, kanel og lakress. Men okkurt er munandi torførari. Eitt nú tann við myntu, sum vit royna. Hann hevur ein meir duldan smakk av tannkremi. Okkurt er í familju við bakikryddaríir sum áðurnevndu vanilja, kanel, mandel og lakress. Annað er súrligt, og okkurt er heilt, heilt serligt. Til dømis tann við skerpikjøti og røstum kjøti, ið hevur fingið navnið Abbasa. Bæði luktur og smakkur er ovurhonds sterkur og ikki til at taka feil av.

- Tað áhugaverda er, hvat hevði hent, um eg fekk tað tynt 100 ferðir.

Til arbeiðis við nøsini
Leif er kendur fyri sítt nærlagni í matgerðini. Hvør rættur og hvør tallerkur skal fyrireikast, pyntast og borðreiðast niður í minsta smálut. Men við hesi verkætlanini eru boð eftir øðrum sansum. Fyri at finna fram til tann allarbesta smakkin, skulu løðirnir luktast væl og virðiliga og í fleiri umførum. Jú longri urtirnar standa, jú meir broytist smakkurin, og jú meir skiftir løðurin lit. Men Leif er serstakliga litblindur. Tískil er hann væl hjálptur á veg við luktisansinum. Til dømis tá hann fann uppá at brúka bókartræ.

- Orsøkin til, at eg fór í holt við at nýta bók, var tí at eg ein dagin gekk ein túr gjøgnum Havnina. Knappliga kendi eg ein anga av kaneli. Og tað luktaði sum jól. Eg mátti skunda mær víðari, men fór so aftur seinni um dagin at leita og fann fram til bókartræið, sum gav hendan serliga kanel-angan.

Tað eru 152 ymsar fløskur við plantum og etanoli, og tær skulu smakkast væl og virðiliga. Ikki færri enn 16 ferðir. Til tað hevði verið gott við fólki afturat sær, men sum oftast endar hann við at smakka alt sjálvur, av tí at tað er trupult at fáa fólk at koma og smakka 16 dagar á rað.

- Tað liggur ein uppgáva á tí sum smakkar at vera objektivur. Tað snýr seg um at forklára tað, sum tú smakkar, og ikki tað sum tær dámar.

Hoyggj-snapsurin
Arbeiðið við snapsunum hevur verið ein skúli í sær sjálvum. Til dømis hevur hann skula vant seg við at dokumentera hvønn smálut. So hvørt sum hann er komin í gongd, hevur hann skula lært seg at rætta alkoholmongdina til, sum er 96 prosent spritt, fyri at fáa perfekta smakkin í brennivínið. Tað ger hann við at koyra vatn í sprittið, sum á ein hátt sker topparnar av intensa brennivínssmakkunum.

- Grundsmakkurin í sprittinum er so vánaligur. Hevði tað verið ordiligt distillerað brennivín, hevði smakkurin verið heilt øðrvísi.

Men sum við øllum royndum, eydnast summar royndir betri enn aðrar.

- Eg havi gjørt eina væleydnaða roynd við mínum egna ginnið. Eg hevði ein av hesum snapsunum við til London, har eg hevði eina pop up-matstovu her fyri. Har fekk eg so barrvørðin til at gera ein spennandi ginn-drykk av snapsinum og við eini rond av hvonnsukri eftir glaskantinum.

Onkur onnur samanseting hevur argað.

- Ein roynd varð gjørd við hoyggi. Tá eg koyrdi tilfarið í og hevði latið tað staðið í eina tíð, var tað tað perfekta vodka. Eg smakkaði, liturin var vakur og gyltur, og eg var ordiliga glaður. Hálvt ár seinni var liturin broyttur til at vera heilt klárur, og smakkurin var forferdiligur. Spurningurin er so hví?

Hann veit ikki hví, men hevur eitt git.

- Tað kann vera, at sama pipettin verður nýtt til at tappa frá teimum ymsu sløgunum, og um ein ikki skolar tað væl í millum hvørja tapping, kann hon føra restir víðari, sum so oyðileggja eitt annað slag. Tí royni eg at minnast til at dryppa hana í vatni, áðrenn hon verður brúkt aftur. 

Eitt heilt unikt ginn
Alt arbeiðið við samansetingunum av snapsunum var liðugt fyri einum ári síðani. Nú skal tað smakkast. Áðrenn tað kemur á marknaðin, skal tað roynast bæði væl og virðiliga.

- Tað, sum hevði verið ynskiligt, var at man fór í gjøgnum alt av nýggjum við allari tí vitanini, sum vit nú hava fyri at fáa tað heilt serliga og góða ginnið.

Sum tann perfektionist hann er, kundi Leif ynskt sær betri alkohol at arbeiða við enn sprittið, hann higartil hevur nýtt. Til tað krevjast kostnaðarmiklar maskinur og fólk til at bryggja, sum hann í løtuni er við at kanna. Harafturat er rúm fyri at gera royndir við tilfarinum til sjálvt ginnið.

- Tað týdningarmesta í ginn eru baraldur og hvonn, og vit hava ikki barald her. Spurningurin er, um vit kunnu fáa barald at vaksa. Ein annar áhugaverdur møguleiki er rabarba, sum krevur nærri kanning. Men tað kundi altso verið stuttligt at gjørt eitt heilt unikt føroyskt ginn.

Vikmar loftar tørvinum

Vikmar loftar tørvinum

Hjá Vikmar hava tey ment tær mest týðandi tele- og samskiftistænasturnar til føroyska skipaflotan

Author image Georg L. Petersen

Meira langlesnaður